中式快餐 / 火锅

过去 24 个月中式餐饮真正跑出来的不是网红，是「场景占位 + 供应链自建 + 单店模型跑通」三件套齐全的老乡鸡、大米先生、南城香。融合中餐（太二/绿茶/西贝创新线）翻台从 5.0+ 跌到 3.0 以下，需要 12-18 个月才能触底。

中国餐饮零售 5.6 万亿，其中中式快餐 ~9,000 亿，CR10 <15%。真正的分化在「单店模型」——老乡鸡/南城香日销 2.8-3.5 万，行业均值 1.2-1.5 万；太二/绿茶翻台 3.0，海底捞 3.5-3.8。差 2 倍就是生死。

老乡鸡：合肥总部 + 华东 1,400 店 + 供应链自建（安徽自养鸡场）+ 港股 IPO 排队，直营占 80%，护城河是「地面店密度 + 老母鸡供应链」双叠加。大米先生：乡村基旗下 700+ 店，一荤两素 25-30 元客单，上海/深圳/杭州写字楼午市密度王，弱点是房租 15%+。南城香：北京 160 店，早/午/晚全时段，单店日销 3 万+（行业 2×），三餐全时段是别人抄不走的时间套利。海底捞：翻台 3.6-3.8 恢复中，红石榴计划孵化第二曲线。巴奴：产品主义 + 高端 150+ 客单，北上广深高势能点位。

太二：620 店翻台跌到 3.0-3.3，单品爆款周期到，同店 -8~-12%；绿茶：翻台 2.7-3.0，品牌老化 + 客群断层；小菜园：港股上市但新店稀释同店，跨区扩张待观察；乡村基：西南密度已高，出川复制未验证；老娘舅：长三角 450 店，IPO 三次未过说明单店质量有硬伤。腰部真正的问题是「场景不清晰 + 供应链不自建 + 翻台跌破 3.5」三重挤压。

堂食 65-75% + 外卖 20-30% + 团购 5-10%。团购伤毛利（抖音本地生活抽佣 8-12% + 券折 25-40% = 净得率 -15pct），但拒团购的品牌客流也在流失。真正跑通的是「外卖平价套餐 + 堂食全价 + 会员储值锁客」三层价格漏斗——老乡鸡/南城香做得最好。

老乡鸡：华东白领 + 家庭；大米先生：一二线年轻白领（22-35 岁女性居多）；南城香：北京社区家庭 + 打工人全时段；太二/绿茶：Z 世代 + 商务宴请，人群正在流失到高端小酒馆和火锅。会员储值率头部 25-35%，腰部 8-15%，差距即护城河。

毛利带：中式快餐 55-62%、火锅 55-60%、融合中餐 55-60%（但净利已跌到 6-9%）。头部把供应链自建：老乡鸡自养鸡、南城香中央厨房、蜀海（海底捞系）B2B 供应链行业最大。供应链自建是「毛利 + 食安 + 扩张速度」三合一的护城河，没做的品牌就是被卡脖子。

中式正餐出海整体很难：品类本地化难、翻台不到 2.0、客单被拉低。真正跑通的只有海底捞（海外 120+ 店，特海国际单店年销 300+ 万美金）。老乡鸡/大米先生/南城香都在观望，出海不是未来 24 个月的核心。真正出海主力是茶饮咖啡（见 tea-coffee 备忘）。

食安 + 明厨亮灶 + 团购券合规 + 加盟商权益。2025 年监管收紧的是「预制菜标注」——绿茶/西贝相关舆情已让品牌信任分崩。老乡鸡明厨亮灶 + 明码标价预制菜比例，是行业标杆。合规不是被动，是主动信任建设。

长仓：老乡鸡（供应链 AI + 门店选址）· 大米先生（写字楼午市定价 + 排队预测）· 南城香（三餐时段 SKU 决策）· 蜀海（B2B 需求预测）· 海底捞（红石榴子品牌孵化）。回避：绿茶 · 太二（等翻台触底再评估）· 融合中餐腰部整体。观察：小菜园 · 乡村基 · 巴奴（高端弹性存疑）。切入产品：翻台预测 Agent · 门店选址雷达 · SKU 时段决策 · 加盟商 ROI 预警。